Épeautre

Appelé aussi engrain, le petit épeautre est la plus ancienne céréale du monde


Récolte 2011, Tom Gerber, Reconvilier

 

Pour la petite histoire Le petit épeautre ou engrain (triticum monococcum) est un blé diploïde (14 chromosomes, génome AA) a grain vêtu. Il s’agit en fait de la plus ancienne céréale du monde, l’ancêtre de tous nos blés et épeautres actuels, qui a traversé les âges sans subir de modifications génétiques. Par exemple, les graines retrouvées dans les tombeaux de pharaons d’Égypte étaient déjà du petit épeautre. Il apparait il y a environ 10’000 ans dans la région du « Croissant Fertile ». En effet, la première partie de l’histoire du blé se passe dans une région en arc de cercle qui va de la basse vallée du Nil au sud de l’actuelle Turquie en longeant la Méditerrannée, puis continue vers le sud-est de la Mésopotamie jusqu’au Golfe arabo-persique. Les premières traces de domestication de l’engrain par l’homme remonte a 7’500 ans avant J-C. De la Mésopotamie il se répand d’abord en Palestine, puis au Proche-Orient et ensuite par voie danubienne et méditerranéenne jusque chez nous. L’engrain se retrouve dans les cités lacustres néolithiques de Suisse et d’Allemagne. Il est resté important en Europe pendant tout l’Age du Bronze, alors qu’il est progressivement remplacé par des blés nus au Proche-Orient. Sa culture a persisté un peu partout en Europe jusqu’au début du XXe siècle, puis elle y a considérablement régressé au profit de nouvelles variétés de blés héxaploides (blés actuels) ayant un rendement nettement supérieur pour l’agriculteur et une valeur boulangère bien meilleure pour l’artisan. Le petit épeautre est un blé vêtu a faible rendement, une plante rustique… cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et qui ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau. Son cycle de végétation est très long et se déroule presque sur une année complète. Il est généralement planté en septembre ou octobre et récolté fin aout, l’année suivante. La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %. Il a des valeurs nutritives supérieures a celles du grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, contient les huit acides aminés essentiels et est très riche en oligo-éléments. L’engrain a une faible teneur en gluten, (environ 7 %), il est panifiable mais lève peu.
 

Drôle d’idée !

 

Le projet consiste a remettre au gout du jour cette céréale relique qui a quasiment disparu de nos champs et de nos étales et qui, pourtant, a plus que jamais sa place sur notre table. A une époque ou l’alimentation en général est de plus en plus influencée par la malbouffe, le « fastfood », les produits transgéniques ou génétiquement manipulés, l’ engrain offre une alternative gustative et nutritionnelle incomparable. L’idée a plus ou moins long terme est de faire du pain complet au petit épeautre de la région Jura-Seeland qui soit en quelque sorte le pendant du pain de seigle en Valais. Le petit épeautre a, plus que n’importe quelle autre céréale, sa place dans notre région, ou il a tres longtemps fait partie du paysage. Historiquement, le « pain de Douanne (Twann) », le plus vieux pain d’Europe retrouvé lors des fouilles de Montmirail et actuellement au musée Schwab a Bienne, n’en est-il pas l’exemple parlant? Plus tard, les moines Prémontrés de l’abbaye de Bellelay plantèrent de l’épeautre, grand et petit, pour en faire un pain offert aux pauvres de la région. Une version « pains de Bellelay », au grand épeautre cette fois, a déjà vu le jour en collaboration avec l’association CulturaBellelay il y a quelque temps.

Le pain de ellelay
A u 18eme siècle, le voyageur passait par l’abbaye ou les pauvres de la région se voyaient offrir gratuitement le pain.  

Cette manière de pratiquer la charité était facile aux chanoines : ils étaient les maîtres et propriétaires de nombreux moulins de la région et en particulier de deux installations situées contre l’enceinte Est de l’abbaye. Les nombreuses propriétés foncières de l’abbaye garantissaient un approvisionnement en céréales a la hauteur de la générosité des Prémontrés. Le pain de Bellelay réintroduit une coutume : la panification sur le site de Bellelay. L’association Cultura Bellelay et la boulangerie Hofmann s’intéressent a l’épeautre, une rustique céréale. Une parcelle, en-dessous de l’abbatiale, a été réensemencée en 2009. La récolte 2010 permet de lancer une recette dans le four a bois de Cultura Bellelay. Première : le 11.12.2010. Deux versions sont alors proposées :


 
  • le pain ordinaire, a base de farine bise d’épeautre et de son
  • le pain des fêtes, a base de farine blanche d’épeautre, lait, beurre et diverses épices: thym, basilic, cumin des prés, fenouil, persil, ail et aneth
 

 

 

Une rencontre fortuite au début de l’année 2012 avec des membres de l’IRO mentor club (l’association des inventeurs romands) allait donner a notre projet un coup d’accélérateur inattendu. Du coup, clin d’œil a la grenouille, symbole des inventeurs suisses, le « Pain des Princes » était né.
Ce Pain des Princes, présenté la première fois officiellement lors du 40e Salon des Inventions de Genève en avril dernier fut un succès inespéré. L’accueil enthousiaste de notre nouveau produit par les visiteurs du salon nous a conforté dans l’idée de poursuivre la démarche amorcée.
Ce pain ne pourrait être qu’un point de départ. Si le projet devait avoir le succès escompté, il serait facile par la suite d’imaginer dans le domaine de la boulangerie tout une série de produits dérivés ayant toujours comme base le petit épeautre jurassien. Outre la boulangerie, il est facile d’imaginer le petit épeautre jurassien immiscer également dans les domaines de la cuisine, de la distillerie ou autre. A terme il devrait même être possible d’aller jusqu’à une certification AOC.

De nombreux atouts

 
  • unicité du produit (aucun boulanger actuellement ne propose un pain complet a l’engrain)
  • une céréale indigène cultivée dans nos régions depuis des centaines d’années
  • elle n’a pas subit de modification génétique depuis pres de 10’000 ans
  • céréale culte connue et reconnue pour ses qualités nutritives et organoleptiques
  • elle possède les 8 acides aminés essentiels a la vie
  • teneur en gluten très faible (~7%, contre ~12% pour les blés actuels)
  • forte teneur en fibres alimentaires, donc bonne digestibilité
  • valeurs nutritives incomparables : pour 100 g: valeur énergétique 68 a 72 %
    valeur calorique 375 kcal ou 1570 kJ lipides 2,88 %
    protides 11,80 % glucides 74,94 % fibres 7,65 %
    vitamines B1 0,37 mg vitamines B5 0,80 mg pour 1 kg vitamines PP 5,20 mg
    potassium 3960 mg sodium 110 mg magnésium 1320 mg calcium 220 mg
    phosphore 4200 mg fer 0,26 mg zinc 0,34 mg
    soit:
  • 4 fois plus de magnésium que le riz brun
  • 5 fois plus de phosphore que le soja
  • la lysine souvent absente des céréales
  • 100 g de petit épeautre apportent, en protéines, la quantité journalière nécessaire a notre organisme.
    Indice glycémique du petit épeautre 35
    Une demande certaine d’une bonne partie de la clientèle consciente, a la recherche d’un produit authentique, bon dans l’assiette et bon pour
    la santé, sont des arguments qui parlent en faveur du petit épeautre et nous conforte dans notre démarche.

Quelques inconvénients a surmonter

 
  • très faible rendement a l’hectare: petit épeautre = moins de 40 quintaux/hectare (Haute Provence) blé = plus de 100 quintaux/hectare
  • proportion de la balle proche de 40 %, ce qui sous-entend un rendement final 3 a 4 fois inférieur a celui blé
  • séparation de la glume, décorticage compliqués
  • difficulté a trouver des agriculteurs motivés et prêts a relever le défi
  • tout ceci implique donc un cout de production élevé de la céréale (plus du double d’un blé courant) a reporter évidemment sur le prix de vente du produit fini

L’avis du Professeur Henri Joyeux : « Le petit épeautre est une excellente céréale … ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales … Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement … Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel … »

Professeur Henri Joyeux Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier et Chef de chirurgie digestive a l’Institut Curie a Paris
Sources: Panissimo, Wikipedia, www.petitepeautre.com, Revue de l’Amicale Calvel, Dictionnaire Universel de la Boulangeries

En conclusion

Il faut savoir que dans le pain, l’élément essentiel au développement de la pâte est le gluten, un groupe de protéines insolubles qui ont des propriétés élastiques permettant la rétention des gaz durant la fermentation. Le gluten est donc indispensable a l’obtention d’un pain léger et volumineux. On ne trouve le gluten que dans le blé, l’épeautre et en moindre quantité dans le seigle. Partant de ce constat, les scientifiques se sont efforcés d’obtenir par diverses méthodes de sélection des céréales toujours plus performantes: plus résistantes au climat et aux maladies, plus courtes sur tige pour diminuer le risque de germination, plus riches en gluten afin d’avoir une meilleure valeur boulangère, sans parler des engrais de toutes sortes. Depuis 100 ans la teneur en protéine du blé a passé de 7 a plus de 12 %. Cette même protéine a aujourd’hui des propriétés d’extensibilité nettement supérieure a celles d’autrefois. Conséquence: de plus en plus de personne font de l’intolérance au gluten, voir même de l’allergie.

Quand mon arrière grand-père a été piqué par le virus de la boulangerie a la fin du 19e siècle, le blé qui poussait dans le Jura étaient encore différent de celui du Seeland, du canton de Vaud ou du Tessin. Aujourd’hui, vous faites le tour de Suisse et prenez des photos des champs aux quatre coins du pays, je défie qui que ce soit de pouvoir dire d’ou il provient … tous les champs sont identiques, même couleur, même grandeur, même aspect … vous avez dit diversité génétique?

La sélection des variétés a passé des mains des paysans a celles des chercheurs. On ne tient plus compte du climat, de la topographie et de la composition des sols. Les nouvelles variétés sont adaptées a tous les cas de figure et toutes les situations. Plus de diversité des semences, ni des gouts d’ailleurs, puisqu’à l’époque chaque variété bien différente avait ses qualités organoleptiques spécifiques. Si demain l’être humain venait a disparaître, il ne faudrait que très peu de temps pour que les céréales actuelles disparaissent également. Elles sont en effet incapables de se reproduire par elles-mêmes, sans l’intervention de l’homme.

S’il est vrai que beaucoup d’agriculteurs, de boulangers et de meuniers y trouvent leur compte (simplification du travail, meilleur rendement, meilleur profit) qu’en est-il du consommateur? Cette simplification s’est faite au dépend de la qualité et également du savoir faire de l’artisan. Pas étonnant des lors que nous trouvions dans le commerce des pains industriels venus précuits et congelés des pays de l’est par camion pour finir sur nos tables. Les farines et les améliorants actuels permettent une industrialisation qui n’a plus rien a voir avec le vrai bon pain de l’artisan.

Je penses qu’une bonne partie de notre clientèle est prête a payer un peu plus pour un produit local, meilleur, plus sain et respectueux de l’environnement.

Proposons une alternative:
Faisons du pain au petit épeautre de chez nous ! Olivier Hofmann info@boulangerie-hofmann.ch www.boulangerie-hofmann.ch

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Récolte 2016

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Actuel !

Pain pur engrain.

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Le monde des saveurs.

 

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Boulanger et inventeur – Le Temps

Boulanger et inventeur

Par Véronique Zbinden
L’artisan jurassien Olivier Hofmann rêvait du pain parfait. Il a relancé la culture de la plus ancienne céréale du monde, le petit épeautre

Le Temps

 

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Au Fournil.

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A la recherche de l’authentique !!

Des céréales de première qualité, de production locale seront utilisées à la confection des pains spéciaux.

 

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